Попробуйте шардоне, мистер Бонд!
Несколько советов от литературного сомелье Яну Флемингу и его героям.
«Господин Дюпон захлопнул меню. Он сказал Бонду:
— Так, а не оставите ли вы эту задачу мне? Если принесут что-то, что вам не нравится, просто отошлите это обратно на кухню. И далее — метрдотелю: — Каменные крабы. Незамороженные. Свежие. Разогретое масло. Тосты толстой нарезки. Хорошо?
— Очень хорошо, господин Дюпон. Сомелье, потиравший руки, занял место метрдотеля у столика.
— Две пинты розового шампанского. Pommery 1950. В серебряных графинах. Хорошо?
— Очень хорошо, господин Дюпон…
… Мясо каменных крабов было самым нежным и сладким из всех продуктов моря, которые он когда-либо пробовал. Его идеально оттеняли подсушенные тосты и слегка горьковатый привкус расплавленного масла. У шампанского, казалось, был еле заметный тон клубники. Оно было холодным как лед. После каждой порции краба шампанское очищало вкусовые пупырышки для следующей».
Ян Флеминг,
«Голдфингер», 1959 год
Гордое дитя коктейлей
— и шампанского —
Господин Дюпон — человек, который нанял Джеймса Бонда (не зная о его работе в британской разведке) для того, чтобы вывести на чистую воду злодея Аурика Голдфингера. Беседовать с Бондом Дюпон решил под хорошую еду и вино.
Нетрудно заметить: на вкусах и автора, Яна Флеминга, и, естественно, его героя, Джеймса Бонда, лежит печать их эпохи.
Флеминг, скончавшийся в 1963 году, — гордое дитя времени коктейлей и шампанского. Что мы и наблюдаем на страницах его романов («водка—мартини с лимонной корочкой» и т.д.). Гедонистический и утонченный век вина расцвел в полную силу как раз после смерти писателя.
Флеминг был, возможно, первым в мировой литературе, кто прочно поместил этикетку того, что потребляет его герой, в самый центр повествования. Например, несколькими главами ниже автор не пренебрегает упоминанием того, что Голдфингер запивал некое блюдо типа креветок с соусом карри мозельским Piesporter Goldtrophchen урожая 1953 года, и вино было очень холодным и «подобно нектару», с чем Джеймс Бонд не преминул поздравить Голдфингера.
Флеминг был сыном рухнувшей и внезапно обедневшей империи. И бешеный гедонизм его романов, где тщательно перечисляются вина, «Астон-Мартины» и забытые DB III, сигареты Morland Special с тройным золотым ободком, так же как и вымышленные успехи проваливавшейся в те годы британской разведки, — все это было медом по сердцу британским читателям, стремившимся обратно, в золотой век.
После Флеминга названия вин и годы урожаев прочно прописались на книжных страницах. Однако факт есть факт: среди более или менее известных писателей нет ни одного, у которого была бы репутация человека, свободно разбирающегося в винах и сигарах, какая была у Флеминга.
Ищите истину
— в «калифорнийском» —
Но вернемся к мясу краба в классическом масляном соусе. Сочетается ли он — по сегодняшним понятиям — с розовым шампанским, где преобладает красный сорт пино нуар?
Шампанское вообще-то сочетается с чем угодно (кроме разве что десертов), хотя прежде всего это вино для легких овощных закусок или для белого мяса в белом же соусе. Рыба на гриле вроде дорады с сильным оттенком дыма, побрызганная лимоном? Здесь лучше поискать, например, действительно эффектные и сильные совиньон блан с их кислотой и игривым ароматом, обратившись для этого к продукции Новой Зеландии.
Эксперт по винам Франции Сандро Хатиашвили говорит, что ему очень нравится выбор Яна Флеминга, однако более удачным было бы все-таки не розовое, а обычное шампанское — то есть из чистого шардоне типа blanc de blanc salon.
Дело, возможно, в том, что Флеминг предлагает очищать рот, смывать вкус крабов, в то время как куда интереснее вызывать эффектные вкусовые сочетания вина с едой. То есть видеть в еде партнера, а не антагониста.
Однако лучший, возможно, эксперт в российских СМИ по вопросам сочетания еды с вином, Галина Лихачева из журнала «Магнум», безоговорочно одобряет выбор господина Дюпона. Она же, кстати, напоминает, что хозяйство Pommery существует и сегодня. Лихачева говорит, что розовое шампанское содержит чуть больше сахара, чем брют, и благодаря этому считается классическим партнером крабов и креветок. Важен также тон сливок, который можно угадать даже в розовом и особенно в обычном шампанском из сорта шардоне. А пузыри создают приятный освежающий эффект.
Но сегодня — век демократизма в выборе сочетаний. Лично мне в выборе господина Дюпона не нравятся именно пузыри. Здесь надо признать, что я вообще нахожусь в сложных отношениях с шампанским и считаю, что некоторым людям шампанское лучше пить отдельно.
Поэтому я бы предложил мистеру Бонду и его сотрапезнику поискать в винной карте какое-то нежное шардоне, возможно, в калифорнийском, то есть сливочно-масляном и чуть сладковатом, варианте. Оно оттеняло бы масляный соус. Тон сладости сочетался бы с крабом. А тона хлебной корочки, которые есть в подобном шардоне, могли бы прийти в гармонию с тостами, которых, как признался в ходе трапезы Джеймс Бонд, ему всегда в таких случаях не хватает.
Что пили бы Дюпон
— и Бонд сегодня? —
Но вернемся к началу винного века. «Голдфингер» был написан в 1959 году. Винные карты той эпохи отличались от сегодняшних самым радикальным образом. Прежде всего в них доминировала Франция, и поэтому, кстати, упоминание Флемингом мозельского вина можно считать буквально подвигом. Самыми знаменитыми французскими винами все еще считались шампанские. Модные сегодня «Берег Роны» или «Прованс» не вызывали в умах ни малейших винных ассоциаций. В 1959 году не было и кьянти. То есть оно было, но в виде простого крестьянского вина в бутылках с соломенной оплеткой. Великими в Италии считались разве что разные варианты vino nobile de montepulciano — «вино рыцарей и замков». Великих кьянти (или бароло) стоимостью выше $100 за бутылку новых урожаев не существовало вплоть до начала 70-х годов. Риоха была плохо известна за пределами Испании. О том, что отличные вина можно сделать в Чили или Аргентине, Австралии или Новой Зеландии, и речи не шло.
В общем, был другой, бедный и скромный век. Сегодняшний выбор вполне мог поразить воображение и Флеминга, и самого Джеймса Бонда.
