Гастрономические нежности. Гусиная печень и пармский окорок — деликатесы, о которых раньше мы и мечтать не могли, — так или иначе присутствуют сегодня не только в хороших ресторанах, но и не в самых дорогих супермаркетах. Впереди череда зимних праздников, когда хочется себя побаловать. С чем и как все это есть, чтобы не получить «удар по печени», — разбирался The New Times
Как печенка, гляди, раздулась у крупного гуся!Лет двадцать назад, в голодное время поздней перестройки, о всяческих изысках европейской «высокой кухни» мы и мечтать не могли. Рассматривая дома невзрачный кусок мяса, выхваченный в магазинной толкучке без разбора, по принципу «хватай, что дают!», из вывезенной вдруг в торговый зал корзины, только и оставалось горько шутить, вспоминая бессмертную фразу Елены Молоховец из знаменитой поваренной книги XIX века для молодых хозяек: «Если к вам неожиданно пришли гости и вам нечем их покормить, спуститесь в подвал и возьмите свиной окорок…» (Тогда мы еще не знали, что совет этот — мифологический, из анекдотов скудного советского времени.) Какая там пармская ветчина, когда в колбасных стойках шаром покати, что за гусиная печенка, когда в магазине никакой птички, ни ливера!..
Молвишь, дивяся: «Да где ж это, скажите, росло?»
А. Фет. «Из Марциала»
Сегодня разговор об экзотических продуктах может вызвать раздражение разве что у несчастных подагриков, «аристократическая» болезнь которых не позволяет даже смотреть на эти кулинарные шедевры, просто смертельные для больных суставов — печеночку или ветчину. Все доступно: в ноябре в одном из московских гипермаркетов более чем с демократичными ценами мы насчитали до десятка сортов фуа-гра во всевозможных вариантах, от свежей гусиной и утиной печенки до паштетов и терринов. С сырокопченой ветчиной — пармской и вестфальской, парижской и московской тоже все было в полном порядке.
Обжорство на улице Ожеро
В двухстах метрах от Эйфелевой башни и в сорока от Марсового поля, на углу улиц Сен-Доминик и Ожеро есть магазинчик с вывеской «Дюберне», куда автор всенепременно заглядывает в каждый приезд в Париж, чтобы запастись гусиной печенкой по разумной цене. Таких магазинов в Париже всего два, и оба являют собой произведение искусства и высокой гастрономии. В сверкающих витринах — на вид не особенно привлекательные желтовато-бежевые кусочки не пойми чего: то ли сливочного масла или маргарина, то ли плавленого сырка, то ли сала. Это охлажденная (разумеется, сырая) гусиная или утиная печенка, запаянная в вакуумную упаковку. На полках своя Эйфелева башня — из разноцветных баночек с паштетами и пюре, терринами и желе, галантинами и муссами: в консервах во всевозможных вариантах, с добавками (свинина, говядина, телятина) и без, натюрель, полуготовый и пропеченный — здесь царит его величество ливер.
Исторически этому обжорству (а вернее, его предвкушению) на Ожеро мы обязаны древним египтянам и римлянам, а вовсе и не галлам, потомки которых практически монополизировали (не сдается одна лишь Венгрия) промышленное откармливание гусей и уток с тем, чтобы перед их «кончиной» все экземпляры этих домашних птичек страдали от цирроза печени. Но не будем о грустном… Как не будем и укорять римлян, которые на потребу желудку «предали» гусей, как известно, спасших вечный город. Так вот, наши предки обнаружили, что у накапливающих жир перед сезонной миграцией уток и гусей печенка становилась нежной и вкусной. Остальное было проще простого: птичек одомашнили и закормили зерном и инжиром — этот процесс запечатлен на египетских фресках за тысячелетия до нашей эры.
Так одно объедение породило другое. Но с распадом империй и римлянам, и египтянам стало не до изысков, секрет фуа-гра — жирной печени — растворился в веках, чтобы возродиться в конце XVIII века в Страсбурге, когда в один прекрасный для гурманов день маршал Франции маркиз де Контад заказал своему повару Жан-Пьеру Клозу «что-нибудь этакое». И Клоз по какому-то наитию состряпал нечто совершенно новое — не просто рулет из перемолотого или рубленого паштета с мясными и овощными добавками, а цельный гусиный пирог с начинкой из печенки, обернутой салом. Гости маркиза пришли в восторг, чуть позже пришел в восторг и Людовик XVI, даровавший повару 20 пистолей, а фуа-гра быстро сделалась главным французским деликатесом. Затем другой повар, Николя Дуан, придумал класть в печенку черные перигорские трюфели, и с тех пор знаменитый паштет по-страсбургски, воспетый Пушкиным, обрел свой классический вид, а производство фуа-гра сосредоточилось в трех французских провинциях: Перигоре, Эльзасе и на родине Д’Артаньяна — Гаскони. Магазинчик «Дюберне» торгует печенкой с юго-запада Франции, и сегодня этот деликатес в процессе откорма — гаважа — распухает не на инжире, а на кукурузе.
Всевозможных баночных паштетов сегодня полно на прилавках супермаркетов. Но надо внимательно изучать цифры на упаковке: гусиная или утиная печень может составлять 10%, а остальное — добавки (свинина или курица, жиры, ароматизаторы и т.п.). С настоящей фуа-гра это не имеет ничего общего. Поэтому покупайте паштеты подороже (они могут стоить и 500, и 800 руб. за 200–300 г), где печенка составляет больше половины продукта.
В ресторане настоящую фуа-гра вам подадут за тысячу-полторы целковых. Это будет вкусно, даже если перед приготовлением ее вынули из консервной банки вроде тех, что продаются на улице Ожеро. Ее чуть-чуть обжарят и подадут с шиком: украсят салатными листьями, капнут на тарелку соуса или меда, положат сверху ягодку — и деликатес на два–три укуса готов. Испортить эту нежную, тающую во рту амброзию сложно, даже если повар замешкался и чуть пережарил ливер.
А тем, кто любит карпаччо и тартар или прожаренному стейку предпочитает практически сырой кусок мяса с кровью, уготовано самое лакомое кушанье — сырая фуа-гра. Приготовить ее очень просто. Покупаете в супермаркете замороженную утиную или гусиную печень (качество ее тем выше, чем меньше в куске отдельных спрессованных долек) по цене до 3000 рублей за кило (это раз в пять дешевле ресторана), дома отрезаете от пласта небольшой кусок и размораживаете его полчаса на разделочной доске. Затем, промыв нож (обычный, без зубчиков!) горячей водой, разрезаете фуа-гра на тоненькие пластинки толщиной до 5–7 мм и кладете их на ломтики хлеба, лучше на французский багет или на итальянскую чиабатту. Солите-перчите по вкусу — и «бутерброд» готов. Запивать эту благодать нужно, конечно же, не известным русским напитком, а сладким вином, например, французским мюскаде. Ручаемся — вас потом от этого блюда за уши не оттащишь, поэтому основной пласт еще до дегустации засуньте на дальнюю полку морозилки. Потому что при злоупотреблении этим сгустком жира вы нанесете огромный вред не только семейному кошельку, но и вашим сосудам и печени. И пусть вас не успокаивают «исследования» (разумеется, французских диетологов) насчет того, что в областях, где регулярно питаются фуа-гра, уровень сердечно-сосудистых заболеваний гораздо ниже и люди живут дольше.
А уж если вы не можете жить без деликатесов, уделите внимание хотя бы пармской ветчине, prosciutto di Parma.
Пармская обитель прошутто
Этим счастьем — знаменитой пармской ветчиной и ее производными — мы обладаем благодаря ответственному характеру свинок из Паданской долины, между рекой По и горным хребтом Апеннин. В незапамятные времена здесь домашние свиньи гуляли сами по себе, нагуливая жир в дубовых и каштановых рощах, а вечером возвращались домой. Благодаря роскошной кормежке и ежедневному моциону у местных хрюшек всегда были идеальные пропорции мяса и жира, а с тех пор как кабанчиков (а только они издавна идут на прошутто) стали поить и молочной сывороткой («отходами» производства знаменитых сыров пармезана и грана падано), пармская свинина приобрела характерный сладковатый вкус, которым не обладают никакие другие ветчины — ни французские, ни испанские.
Прошутто ди Парма готовится из свиного окорока (задняя нога с бедром) 10–12-месячных боровов весом не более 140 кг. Свиную ногу натирают солью и подвешивают на некоторое время в холодильную камеру, затем в другую, предварительно удалив невпитавшуюся соль. В ходе засолки, проходящей под тщательным контролем с соблюдением точного температурного режима и влажности в цехе, нога теряет около трети веса. И вот когда окорок готов к созреванию, его смягчают теплой водой и вешают в проветриваемое помещение на год, а то и на два. Лучше всего пармский окорок вызревает в деревушке Лангирано неподалеку от Пармы. Именно там микроклимат и роза ветров идеальны для вызревания прошутто, поэтому из других регионов сюда привозят свиные ноги, которые через год могут обрести неповторимый аромат и смак, присущие настоящей пармской ветчине. А могут и не обрести: каждый окорок в конце концов подвергается строжайшему экзамену на качество и степень зрелости и либо получает заветное клеймо с подтверждением происхождения DOC (Denominazione di origine controllata), либо становится «обычным» сырокопченым окороком.
Другие раскрученные европейские бренды — знаменитый окорок из Сан Даниеле, испанский хамон, вестфальские и байонские ветчины — делаются в принципе по схожим технологиям, а оттенки их вкуса и послевкусия зависят от множества факторов: породы свиней, условий их содержания и кормления, способов и материалов копчения и даже сорта используемой соли. И пожалуй, самая приятная особенность всех ветчин — вареных, копченых и вяленых состоит в том, что с возрастом их вкус становится более тонким и изысканным, как у хорошего коньяка или виски.
Выбрать в магазине этот свиной деликатес — дело непростое. Особенно в Италии, где в любом колбасном отделе видишь 15–20 сортов ветчин, причем окорок ценой от €12–13 за кило на непритязательный вкус не сильно отличается от пармского за ?25–30. Тем сложнее выбирать в окрестностях Пармы. Большинству наших читателей, к счастью, подобные сомнения не грозят. Выбор в российских магазинах, разумеется, неплохой, но чаще всего речь идет либо о всевозможных вакуумных нарезках, либо вам предлагается окорок целиком (пармский потянет на 5–7 тыс. рублей, хамон, на наш взгляд, сильно переоцененный, — на 15–20 тыс.) или кусок свиной ноги. Нарезка пусть и не позволит вам насладиться «первой свежестью» солонины, тем не менее вполне устроит гурмана и по качеству, и по цене: меньше чем за 200 рублей вы получите 8–10 тончайших листиков ветчины. Можно, конечно, купить и цельный кусочек прошутто, но дома без специальной электромашинки для резки мяса вам не удастся получить прозрачные пластинки, разве что ломти. А пармскую или другую сырокопченую ветчину поглощать ломтями — варварство.
И бутерброд с такой ветчиной не самая лучшая идея — солонина отлично сочетается с дыней, арбузом, апельсинами и другими фруктами. Традиционных рецептов на эту тему не счесть, и не надо придумывать ничего нового. Нынешней осенью на Сицилии случился хороший урожай дынь-торпед, и на каждом углу ими торговали с грузовичков по цене раза в три-четыре ниже, чем в той же Москве просят за узбекские. Пяти торпед за ?10 нам хватило на две недели блаженства. Отказавшись от ужинов, а иногда и от обедов в прибрежных ресторанчиках, мы пировали на гостиничном балконе: дыня да ветчина под красное сицилийское вино. Благо в ближнем магазинчике сортов прошутто было немерено — пармской и обычной, в вакууме и куском. Мы попробовали почти все. Итальянское наслаждение!
Елена Костюкович, переводчик и специалист по истории и культуре Италии, в своей блистательной энциклопедии «Еда. Итальянское счастье» пишет: «Покупать ветчину в Эмилии — дело не скорое. Следует запрограммировать запрос: просишь ты нарезать от пармского или от моденского окорока. Годичной выдержки или же ту ветчину, что выдерживалась восемнадцать месяцев? Тебя интересует верхний край окорока — «бант» (fiocco) или же так называемый задок (culatello), который нарезают уже когда из окорока вытащили округлый громадный мосол? Да и в задке-то, если разобраться, выделяются три совершенно неоднородных по вкусу зоны: одна посуше, но и послаще, другая мягче, однако солоней; есть и промежуточный вариант».
Страсбургский пирог
На 1 кг гусиной печени взять 300–350 г соленого шпика. Шпик и печень измельчить, поджарить в сотейнике в двух ложках масла. Остудить, истолочь и протереть сквозь сито. Дно и края кастрюли обложить полосками шпика, наполнить ее на два пальца печеночной массой, переложить тремя-четырьмя измельченными трюфелями (трюфели можно заменить на любые благородные грибы) и филеями из сырых рябчиков (можно заменить на куриные), накрыть сверху пластинками шпика. Поставить в духовку и тушить 1,5 часа. Накрыть кастрюлю деревянным кружком, слить часть бульона, положить груз 3–5 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо.
Салат из цветной капусты и пармской ветчины
На 4 порции нужно взять 700 г цветной капусты, 10 ломтиков пармской ветчины, орешки пинии (кедровые) или очищенные грецкие (50 г), 2 помидора, 1 упаковка помидоров черри, 100 мл оливкового масла, свежий базилик, зелень петрушки, салат radicchio, кудрявый эндивий, цикорий, сок лимона (15 мл), соль, разноцветный перец. Размороженную и подсоленную цветную капусту бланшировать в воде, слить воду с помощью дуршлага. Ошпарить помидоры, очистить от кожицы, разрезать, удалить семена и нарезать мякоть мелкими кубиками. В миске смешать оливковое масло, сок лимона, мелко нарезанный базилик, зелень петрушки и нарезанные помидоры. Аккуратно перемешать и приправить по вкусу. Четыре ломтика пармской ветчины поджарить так, чтобы она стала твердой. Просушенную цветную капусту смешать с разрезанными пополам помидорами черри, ломтиками пармской ветчины, полить соусом. Все перемешать и приправить по вкусу. Листья салатов красиво выложить на тарелке. Сверху выложить салат из цветной капусты и посыпать орешками пинии. Поджаренный ломтик пармской ветчины положить сбоку на салат и украсить свежим базиликом.
