Масленица, музей Тальцы, Иркутск, март 2016 года Фото: © cafeteria.ru
Предстоящая неделя легкой не покажется. Особенно для тех из нас, кто хранит «привычки милой старины»: придется водить хороводы и плясать, играть и петь, набиваться в гости и кататься на санках с горок. И еще — просто обжираться.
Вроде бы странновато встречать весну без оттепели, посреди сугробов, еще не опомнившись от рекордных январских холодов. Но так уж случилось, что языческий праздник древних славян, пик которого приходился на вторую-третью декады марта, в весеннее равноденствие, вписался в каноны христианства и православия. И хотя православная церковь не одобряла поклонение языческим богам вроде Перуна или Ярилы (а именно этим объясняется обычай печь блины — в дар божеству), ей все же пришлось найти место Масленице аккурат перед началом Великого поста. В нынешнем году Пасха ранняя, 8 апреля, поэтому и сорокавосьмидневный пост начинается уже 19 февраля. А всю предшествующую Масленую неделю, или Сырную седмицу, придется к нему готовиться, главным образом на усладу желудку. Ведь не зря же предупреждает народная мудрость: «Не все коту масленица — будет ему и Великий пост».
Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки. Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот.
А. Чехов. «О бренности»
Покататься-поваляться
То, что делали русские люди в Масленицу, похоже, связано с еще одной житейской мудростью — «перед смертью не надышишься». И вправду, в предстоящие семь недель поста придется отказаться не только от скоромного, но и от веселья, плясок, плотских утех и других мирских «грехов». Народ свято верил, что если как следует не отвести душу и тело накануне поста, то год получится плохим, урожай — скудным и удача от тебя отвернется. Англичанин Самуэль Коллинс, личный врач царя Алексея Михайловича, писал о нравах XVII века: «На масленице, перед Великим постом, русские предаются всякого рода увеселениям с необузданностью и пьют так много, как будто им суждено пить в последний раз на веку своем».
Конечно же, наши предки не только пили, но и развлекались, что называется, по полной. Заливали водой горки, с которых неслись вниз на санках, коньках или просто «на пятой точке». Поделившись на две дружины, яростно штурмовали и защищали ледяные и снежные крепости — именно эту забаву изобразил художник Суриков в картине «Взятие снежного городка». На главной площади, где водружался высоченный столб с колесом на вершине, символизирующим солнце, сходились стенка на стенку попробовать молодецкую удаль в кулачных боях. Дрались всласть. Известный этнограф XIX века академик Сергей Максимов в очерках о народном быте рассказывает о том, как это происходило, на примере Пензенской волости. «В последний день Масленицы на базарную площадь еще с утра собираются все крестьяне, от мала до велика… все дерутся, столпившись в одну кучу, не разбирая ни родных, ни друзей, ни знакомых. Издали эта куча барахтающихся людей очень походит на опьяненное чудовище, которое колышется, ревет, кричит и стонет от охватившей его страсти разрушения. До какой степени жарки бывают эти схватки, можно судить по тому, что многие бойцы уходят с поля битвы почти нагишом: и сорочки, и порты на них разодраны в клочья».
По центральным улицам городов и деревень ходили ряженые с соломенно-тряпичным чучелом, символом зимы — его утопят в проруби или сожгут в последний день праздника. Повсюду разводили костры — не столько погреться, сколько избавиться, согласно старинному обычаю, от старого тряпья. Катались на тройках, на качелях, ходили друг к другу в гости и просто глазели по сторонам. «Все пространство большой Адмиралтейской площади было покрыто временными бараками и деревянными театрами, а также цирками, каруселями, ледяными горами и т. д., устроенными для развлечения народа, — так вспоминает Масленицу 1846 года в Петербурге супруга английского посла лорда Блумфилда. — Дорога против Зимнего дворца была занята непрерывной линией карет, которые тянулись, точно в процессии, и были преимущественно наполнены детьми. В общем, это было красивое и веселое зрелище, словно большая ярмарка».
Масленица... Я теперь еще чувствую это слово, как чувствовал его в детстве: яркие пятна, звоны — вызывает оно во мне; пылающие свечи, синеватые волны чада в довольном гуле набравшегося люда, ухабистую снежную дорогу, уже замаслившуюся на солнце с ныряющими по ней веселыми санями, с веселыми конями в розанах, в колокольцах и бубенцах, с игривыми переборами гармони.
И. Шмелев. «Лето Господне»
Ну и, конечно, Масленица без обжорства — не Масленица. Впрочем, говоря о кулинарных излишествах в эту неделю, надо помнить, что мясоед (период между Рождественским и Великим постами) закончился в последнее перед Масленой неделей воскресенье (которое так и называлось — «мясное заговенье»), мясную пищу теперь можно будет вкусить лишь после Пасхи. В масленичной кулинарии господствуют сладкие блюда и всяческая выпечка: калачи, оладушки и пирожки, ну а царь ее — блин, и на сей счет есть соответствующая мудрость: «Без блина не масляна!»
На Руси блины традиционно пекли на дрожжевой опаре из любой муки — пшеничной и овсяной, гречишной и гороховой, ячменной и просяной… Столь же традиционно на опаре гадали, замешивая тесто у источника и обязательно сохраняя в секрете ее рецепт. В эссе «Блины» Чехов не без иронии рассуждает о масленичном таинстве. «Печенье блинов есть дело исключительно женское… это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания… Тут много мистического, фантастического и даже спиритического… Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень».
С припеком
Между прочим, выражение «Первый блин комом» вовсе не означает, что хозяйка плохо колдовала над опарой или просто оплошала, например, не раскалила как следует сковородку. Его происхождение идет от «кома в горле»: на Масленицу первый блин клали на подоконник для поминовения родителей. Первые блины раздавали нищим, скармливали домашним животным. Вообще же пекли блины большие, на всю сковородку — нужно было и детей накормить, и многочисленных гостей уважить: по обычаю зять «к теще на блины» приходил в среду, а в субботу наставал черед золовок. Довольно часто хозяйки делали блины уже с припеком: на сковородку клали мелко порубленную начинку (грибы или лук, яйца или рыбу, морковь или кабачки и т.д.) и заливали ее готовым тестом, получался своеобразный русский вариант итальянской пиццы. Ну а с чем вообще ели блины в России, на Масленицу или просто так, мы все, конечно, более или менее знаем. И не без светлой грусти вспомним еще раз благодаря бессмертным строчкам Александра Куприна: «Удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семужкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой и с осетровыми молоками, с копченой стерлядкою и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной. (А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель-кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и перцовка, и всех не перечислишь.)»
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на Масленице жирной
Водились русские блины.
А. Пушкин. «Евгений Онегин»
Ну а что было потом, мы все помним. Ну или почти все. Напряженка с дрожжами и беготня за блинной мукой, использование в готовке маленьких, хоть и неправильных хитростей вроде соды, постепенное оскудение ассортимента «приправ» к блинам… Все эти напасти в конце концов сменились эпохой ренессанса, блинного рая, в котором мы пребываем сегодня: хоть покупай замороженные в вакууме, хоть пробуй в блинных лавках и ларьках, где пекут прямо при вас. И все же никакие «готовые» кулинарные изыски не могут сравниться с домашними блинами, оладушками и блинчиками — от бабушки, мамы, жены, с деликатесами или просто со сметаной. Блины в России — это и завтрак, и обед, и ужин, и закуска, и горячее, и десерт. Ничто другое мы так беззастенчиво не воруем у отвернувшейся кухарки. Несмотря на вынужденный отказ от паюсной и зернистой, осетровой и белужьей, нам есть еще что положить внутрь свежеиспеченного шедевра. Испортить блин начинкой еще никому не удавалось.
А если нет времени затевать блины на весь день, можно печь и бездрожжевые, и оладушки, и крепы — все равно это будет лакомством. Только надо не забывать, что между приступами обжорства надо гулять, веселиться и с горок кататься. Иначе много блинов не съешь. Или кончишь, как чеховский Подтыкин, которого в разгар трапезы хватил апоплексический удар.
Месяц назад, во время рождественских праздников, наша разновозрастная московско-питерская компания устроила генеральную репетицию Масленицы в арендованном на берегу озера коттедже неподалеку от финского городка Лаперанта. В 25-градусный мороз за четверть часа залили чудесную «быструю» горку с трамплином, достали из сарая санки и корытца и принялись с визгом, шумом и отвагой скатываться прямо на хрупкий лед. Скажем прямо — дети нас покинули после первых двух ездок. И дело было вовсе не в холодрыге: юное поколение, быстро осознав, что взрослые не скоро «выпадут из детства», убежало готовить любимые кабачковые блинчики, на которые оно давно «подсело» в обеих столицах. В жирную Масленицу — самое то, ибо они и легкие (блинчики получаются очень нежными!), и их, как оказалось, легко приготовить даже детям. Один большой цуккини, 25–30 см, очистили от кожуры и потерли на крупной терке. Взбили вилкой два яйца, влили в кабачковую массу, добавили пол чайной ложки сахара и немного соли. Плюс стакан кефира для нежности и стакан газировки для воздушности, и мешали по очереди, выбегая на мороз спросить, сколько сыпать муки. Пока с ложки литься не будет! — кричали с горки...
Славную пирушку с оказавшейся под рукой начинкой (маринованные миноги, шпроты, сырая семга, сгущенка и морошковый джем) не смогла испортить даже самая дорогая в мире водка (обычный финский пол-литровый «сучок» обошелся в 1200 рублей). За последние блинчики на блюде и стар и млад сражались отчаянно, наплевав на писаные и неписаные правила этикета. Надо было покупать побольше цуккини...
РЕЦЕПТЫ
Гречневые сдобные блины
Гречневая и пшеничная мука — по 2 стакана, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу, растительное масло для смазки сковороды. В стеклянную посуду всыпать гречневую муку, влить 2 ст. теплого молока с разведенными дрожжами. Размешать и поставить в теплое место. После того как тесто поднимется, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку, тщательно размешать и вновь поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром и солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать в тесте и поставить в теплое место на 15–20 минут.
Блинчики с авокадо
1/3 ст. кукурузной муки, 1/2 ст. — пшеничной, 1 ч.л. сахара, 1 ст. сливок, 2 яйца, 2 ст.л. сливочного масла, 1/4 ч. л. разрыхлителя для теста, соль по вкусу. Для начинки — 1 крупный спелый авокадо, зеленый лук, 2 помидора, 2 ч. л. лимонного сока, молотый перец и соль по вкусу. Тесто взбивать в миксере до тех пор, пока не получится однородная масса, накрыть пленкой и оставить на 20 минут. Авокадо очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать. С помидоров снять кожицу, предварительно ошпарив, нарезать на половинки и вынуть семена. Нарезанные авокадо и помидоры смешать с лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. Взбивать в миксере в течение 2–3 минут. Добавить нарезанный зеленый лук и оставить на 10 минут. Разогреть сковороду, смазать при необходимости маслом, вылить 2–3 столовые ложки теста, поверхность разровнять. Выпекать небольшие блинчики по 1–2 минуты с каждой стороны. Одну половинку готового блинчика намазать приготовленной массой и накрыть второй половинкой, сложить вчетверо.
Блинный торт с семгой
7–8 блинчиков диаметром 20–22 см, 200–250 г слабосоленой семги (форели), 200–250 г мягкого сливочного сыра («президент», «хохланд» и т.п.), 1–1,5 ст. л. сметаны, пучок укропа. Сливочный сыр соединить со сметаной и хорошо перемешать до однородности. Семгу нарезать тонкими полосками. Укроп вымыть, обсушить и порубить. Блинчик смазать сливочным сыром со сметаной, посыпать укропом и уложить ломтики рыбы. Сверху положить следующий блинчик, также смазать сыром, посыпать укропом и уложить рыбу. После того как торт собран, смазать верхний блинчик сливочным сыром. Украсить блинный торт по вашему желанию, например, красной икрой. Убрать в холодильник и дать немного настояться.
БЛИННЫЕ СЕКРЕТЫ
Смазывать сковороду кусочком сала, насаженным на вилку. Можно разрезать картофелину и, макая ее в жир, смазывать поверхность сковороды. А лучше в тесто влить немного растительного масла или растопленный маргарин, сливочное масло, сковороду же смазать жиром лишь в первый раз. Блины не будут приставать.
Чтобы первый блин не был комом, тесто нужно лить на хорошо нагретую сковородку.
Печь лучше всего на двух-трех чугунных сковородах с толстым дном. Хорошо прогрев, протереть их сухой тряпочкой с солью.
При использовании сухих быстродействующих дрожжей смешивать их с мукой и только потом с жидкими ингредиентами. Один пакетик таких дрожжей соответствует 25 г обычных.
В муку вливать подсоленную воду: так комки образуются меньше.
Взбитые яичные белки следует добавлять после того, как тесто окончательно поднимется. Смешивать с тестом белки следует сверху вниз или снизу вверх, а не кругообразными движениями, иначе тесто осядет.
Если тесто перекисло, блины получаются бледные, невкусные. Если выбродило недостаточно, они пресные, непористые. Печь блины нужно тогда, когда тесто хорошо взошло и только-только начинает оседать. Тогда они будут пышными, легкими, кружевными.
Впервые опубликовано в NT № 4 от 8 февраля 2010 года
