…Кстати, тебя, быть может, ввело в заблуждение слово «чай». Не думай, что тебе удастся отделаться тонюсенькими ломтиками хлеба с маслом. Мы — дети революции, и отсутствием аппетита не страдаем. Нам подавай яичницу, оладьи, ветчину, джем, кексы и сардины. Мы будем у тебя ровно в пять.
П. Вудхауз. «Товарищ Бинго»
Великая Марлен Дитрих на вопрос, как она сохраняет такую великолепную фигуру, ответила: на завтрак кекс и секс, на обед кекс и секс, на ужин кекс и секс! Если не помогает, исключите мучное!
Мы, в отличие от кинодивы, попробуем все же оставить кексы в своем рационе. Тем более что печь их по большому счету вовсе не сложно. Да, хлопотно, да, требует времени, но магазинные, увы, не так уж и хороши, если только не покупать их в каких-нибудь модных и дорогущих заведениях с заморскими кондитерами. А что касается фигуры, то тут все просто — достаточно, как и во всем, соблюдать умеренность.
Триста лет в обед
Наш отечественный опыт кексопечения не так уж велик. В советские времена было тем не менее две вполне приличные разновидности этого удовольствия. Кекс «Московский» — маленький, на три укуса, и по тем временам, кстати, недешевый — двадцать две копейки за штуку, но вполне пристойного вкуса: должно быть, потому, что тогда в кондитерских изделиях еще не использовали сахарозаменителей. И «Столичный», с цукатами, необыкновенно нежный, который пекли только в Москве, но и здесь его можно было купить нечасто — как все хорошее, это был дефицит. В отличие от заурядных «брусочных» кексов он продавался в какой-то нездешней упаковке, превращавшей и без того желанный продукт в праздничный. Странным образом этот вполне конкурентоспособный товар до нашего времени не дожил.
Но это лишь мимолетный эпизод в уже, между прочим, трехсотлетней истории кекса. За время своего существования он заметно расширил свою географию. Английский кекс (название произошло от cakes — пирожные) довольно легко проник в мировой кулинарный фонд. Он, как классическая музыка, оказался понятен всем — и европейцам, и русским, и американцам. Кекс поедают на завтрак, его подают к чаю и аперитиву, берут с собой на пикник, пекут на Рождество. Рецепт этого печеного лакомства показывает повышенную жизнестойкость. Не зря, наверное, один из классических английских кексов носит название «Тысячелетний». Название не имеет никакого отношения к длительности хранения — тут дань традициям, тому, что на протяжении веков рецептура не менялась. Не изменять своей сущности кексу помогает, конечно, сдобное тесто — жидковатое и текучее. Все, казалось бы, очень просто: мука, сахар, яйца и сливочное масло. Секрет в том, чтобы все ингредиенты при замешивании были одинаковой температуры. Несомненно, есть место и разным, так сказать, локальным вариациям. В некоторые английские кексы положено добавлять свиной жир, что совершенно невозможно представить в кексах французских — французам милее масло или сметана. В целом же, по характеру приготовления, пропорциям компонентов и по форме — в виде бруска — кексы очень близки к бисквитам. Форма для их выпекания всегда смазывается маслом и выкладывается изнутри промасленной бумагой. Строго говоря, бисквит — тот же кекс, только без начинки и, как правило, без жира.
Родственники аристократа
Начинка в виде вкраплений орехов, изюма и цукатов (апельсиновых, лимонных, арбузных, персиковых, вишневых и других) была и остается второй немаловажной составляющей кекса. Однако кулинарная мода не стоит на месте, новые веяния проникают и сюда. Задули ветры глобализации, и вот классический фруктовый кекс на кулинарной авансцене уже соперничает с кексами овощными, солеными, кексами с горчицей и даже — с крабовым мясом. Да и сладкие начинки стали намного разнообразнее.
Семейство кексов разрослось, у него появились родственники, близкие и не очень. Вот, к примеру, толстячки маффины (от англ. muffin), которые царят сегодня на американском столе. Подают их на завтрак к кофе, и часто с маслом, желательно горячими. Сейчас маффины популярны и любимы не только в Америке. Настоящий американский маффин — это бездрожжевой хлеб, испеченный в формочке, с использованием пшеничной муки грубого помола, кукурузной муки, ржаной, а то и овсяных хлопьев, с добавлением фруктов или сухофруктов. Считают, что впервые американский маффин появился как вариант кукурузного хлеба. А английские маффины представляют собой дрожжевые плоские круглые булочки. Их режут пополам и едят на завтрак с маслом, джемом, ветчиной, сыром. В состав теста входят молоко, пшеничная мука, дрожжи, сахар и соль.
Есть еще у семейства кексов знаменитая кузина, чье имя так услаждает наше русское ухо — ромовая баба. Эта особа появилась на европейской сцене еще в XVIII веке. С существом женского пола она не имеет ничего общего. Даже наоборот — начало у нее мужское, да еще и арабское. По одной из наиболее популярных версий ее изобрел в начале ХVIII века польский король Станислав Лещинский и назвал в честь своего любимого героя Али-Бабы из только что появившегося перевода сказок «Тысячи и одной ночи». Так что по-русски подобный кекс должен бы называться «ромовый бабаї», с ударением на последнем слоге. Как и все гениальные открытия — а ромовая баба изобретение, несомненно, гениальное, оно было сделано неожиданно. Вечно испытывавший финансовые трудности король, дабы скрасить свое безрадостное существование и хоть на время забыть о вечном сопернике в борьбе за польский престол саксонском курфюрсте Фридрихе Августе, как-то в часы раздумья меланхолично макал черствые эльзасские бриоши — кугельхопфы — в ромовый сироп. Получилось неплохо: и печаль разогнал, и изобрел новый рецепт. Когда же дочь Лещинского Мария вышла замуж за французского короля Людовика XV, Станислав, так и не признанный шляхтой и изгнанный из своей страны, переехал к ней в Эльзас. Это никак не изменило его положения, но ромовый бабаї закрепился впоследствии во французской кухне под названием baba аu rhum.
Одеваясь, Холмс съел несколько бисквитов и утолил жажду стаканом кларета.
— Никогда я, кажется, не ел и не пил с таким удовольствием, — сказал он.
А. Конан Дойл. «Его прощальный поклон»
Ну а кузен ромовый бабы — саварен — появился на век позже. Его придумали, а скорее всего, просто немного видоизменили ромовую бабу французские кондитеры братья Жульен. Саварен — это пропитанный ромовым сиропом сладкий кекс из сдобного теста с орехами, цукатами и изюмом, выпекаемый в специальной кольцеобразной форме. Полая трубка в середине формы обеспечивает более равномерное и быстрое пропекание теста. Когда саварен хорошенько пропитается сиропом, его покрывают яблоками, вишней или земляникой, а в центр выкладывают слоями крем шантийи из взбитых сливок и клубнику, из-за чего такой пирог называют саварен-шантийи. Назвали свое произведение братья в честь легендарного Жана Ансельма Брийя-Саварена, автора всемирно известной книги «Физиология вкуса», с легкой руки которого пошли по свету многие часто цитируемые «кулинарные» высказывания. Например: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты!» и «Стол — единственное место, где мы не скучаем с первой же минуты».
В кондитерской табели о рангах ромовая баба и саварен проходят по ведомству дрожжевых кексов, главная хитрость в обращении с которыми — месить тесто, пока оно не станет эластичным и его легко можно будет скатать в шар. Кекс саварен сегодня хорошо известен во многих европейских странах, в том числе в России, где и сам пирог, и кольцеобразная форма для его выпечки получили название «чудо».
В хорошем темпе
Кексы можно разделить на две группы: легкие и тяжелые. В легких на 1 часть фруктов приходится 4 части теста. Это французский cake aux fruits, канадский кекс с вишнями, немецкие штоли и столь знакомый нам «Московский». У легких кексов мякиш чаще светлый, и фрукты в нем распределяются равномерно. В тяжелых же кексах соотношение фруктов и бисквита — примерно 1:1 и даже 1,5:1. Мякиш у них обычно темный за счет добавления сахара-сырца или рафинадной патоки, а то и жжёнки. Мука берется простая, темная. Бисквитное тесто для тяжелых кексов создается на основе масляной пены, без разрыхлителей, чтобы не получился чрезмерно воздушный, крошащийся и быстро высыхающий бисквит, который сложно разрезать на ровные ломтики.
В приготовлении кекса нельзя быть чересчур самоуверенным. Он капризен: может получиться или слишком низким, или слишком бледным, или слишком высоким, а то и вовсе раскрошиться. Но и по потолку ходить в мучительных раздумьях, пора или не пора вынимать кекс из духовки, тоже не следует. Просто надо помнить, что многие вещи нужно делать в хорошем темпе. Вот, например, замешивать тесто нужно очень быстро, а чтобы структура кекса получилась мелкопористой, белки, взбитые в стойкую пену, вводят после муки. Нельзя во время выпечки первые 15–20 минут передвигать форму с кексом. Выпекать следует при температуре 180–200 градусов в среднем 1 час, так как в горячей духовке на поверхности кекса быстро образуется твердая корочка и кекс может остаться непропеченным. Вынимают кексы из формы после охлаждения. Готовность можно проверить деревянной иглой. Если игла, дойдя до середины, остается сухой — кекс готов. Если же он внутри сыроват, а сверху зарумянился, его надо довести до готовности, покрыв листом плотной бумаги. Можно при этом напевать песню из репертуара «Умы Турман»: «И не расстаюсь я с пирожным и кексом, даже когда занимаюсь сексом» — помните Марлен Дитрих?
Да, и поставьте на плиту чайник: кекс с чаем хорош!
Маффины с тунцом
Вам потребуется 100 г консервированного тунца, 4 ст. л. муки, 2 яйца, 1 стакан йогурта, несколько маслин без косточек, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1/2 ч. л. пищевой соды, соль по вкусу. Взбить яйца, добавить йогурт, размятое мясо тунца, зелень, соду и муку и замесить тесто. Форму смазать маслом, посыпать мукой, вылить тесто, сверху выложить маслины. Выпекать 20–25 минут при 200 градусах.
Кекс «Мраморный»
На 500 г муки понадобится по 250 г масла и сахара, 4 яйца, 1 ч. л. натертой лимонной цедры, 1/2 ч. л. соды, 2–3 ст. л. какао-порошка, 2 ст. л. коньяка. Для глазури 125 г сахарной пудры смешать с соком и цедрой 1/2 лимона.
Масло растереть с сахаром добела, добавить 4 желтка, цедру лимона, соду, коньяк, все перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать и разделить массу на две части. К одной части добавить 300 г муки, замесить тесто, положить в кексовую форму, обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой, распределяя тесто по краям формы. К другой части добавить 200 г муки и 3 ст. л. порошка какао, замесить тесто, положить его в форму, так чтобы темное тесто оказалось внутри светлого. Кексовая форма должна быть заполнена на 3/4 объема. Поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. После охлаждения извлечь кекс из формы и покрыть глазурью.
Кекс «Тысячелетний»
На 250 г муки — 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 4 яйца, 50 г цукатов, 30 г очищенного от кожицы и измельченного миндаля (можно заменить миндаль изюмом или другими орехами), ваниль, 1/2 ч. л. аммония.
Масло растереть добела, взбить с сахаром, по одному добавлять взбитые яйца. Смешать муку с аммонием, небольшими порциями добавить в приготовленную смесь, добавить ваниль, измельченный цукат, орехи. Можно добавить вишни (без косточек) из варенья или «пьяные» из настойки. Все вылить в смазанную маслом форму и выпекать 1 час.
На 500 г муки понадобится по 250 г масла и сахара, 4 яйца, 1 ч. л. натертой лимонной цедры, 1/2 ч. л. соды, 2–3 ст. л. какао-порошка, 2 ст. л. коньяка. Для глазури 125 г сахарной пудры смешать с соком и цедрой 1/2 лимона.
Масло растереть с сахаром добела, добавить 4 желтка, цедру лимона, соду, коньяк, все перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать и разделить массу на две части. К одной части добавить 300 г муки, замесить тесто, положить в кексовую форму, обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой, распределяя тесто по краям формы. К другой части добавить 200 г муки и 3 ст. л. порошка какао, замесить тесто, положить его в форму, так чтобы темное тесто оказалось внутри светлого. Кексовая форма должна быть заполнена на 3/4 объема. Поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. После охлаждения извлечь кекс из формы и покрыть глазурью.
Кекс «Тысячелетний»
На 250 г муки — 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 4 яйца, 50 г цукатов, 30 г очищенного от кожицы и измельченного миндаля (можно заменить миндаль изюмом или другими орехами), ваниль, 1/2 ч. л. аммония.
Масло растереть добела, взбить с сахаром, по одному добавлять взбитые яйца. Смешать муку с аммонием, небольшими порциями добавить в приготовленную смесь, добавить ваниль, измельченный цукат, орехи. Можно добавить вишни (без косточек) из варенья или «пьяные» из настойки. Все вылить в смазанную маслом форму и выпекать 1 час.
