Спасительная диета. Кефир, простокваша, ряженка, варенец, йогурт — в жару и смог не только вкусные и полезные продукты, но и лекарство. Историю кисломолочных напитков и их целебные свойства изучал The New Times
Полтора месяца адского пекла, повергшего Россию во мглу, еще будут проанализированы статистиками со всех точек зрения. Но уже сейчас мы знаем, что, к примеру, продажи минералки и кваса увеличились в разы, в то время как с йогуртами и кефиром подобного не случилось. Это лишний раз доказывает, насколько мы не готовы к катаклизмам и отвыкли от проверенного веками рационального питания. Между тем наши предки спасались от жары простоквашей. Например, когда шли на сенокос, брали с собой бутыль простокваши с натертым сельдереем — эта смесь помогала организму регулировать температуру тела в жару.
Сегодня, воспользовавшись советами с оздоровительных форумов, мы можем улучшить этот древний рецепт, добавив в смесь петрушки, грецких орехов, чеснока — все это улучшает состав крови в жару. В сорок градусов по Цельсию многие из нас страдают от ощущения тяжести в желудке. Избавиться от этого легко: например, смешать кефир с водой в равных пропорциях и добавить специи: имбирь и перец. Вообще же кисломолочные напитки очень быстро восполняют потери в жару необходимых для организма веществ и укрепляют иммунитет, что в условиях «дымной мглы» — жизненная необходимость.
Ностальгия
«На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или серебряную чайную ложечку. Поставить в теплое место на четыре дня. Взять жидких сливок и на три бутылки их положить полстакана этой серебряной закваски. Поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов. Переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудиться на лед. Подавать с сахаром и мелко натолченными и просеянными ржаными сухариками». Уже не упомнить, что именно, простоквашу или варенец ставили в детстве на стол родители. В больших граненых стаканах, с бумажкой, перехваченной резинкой. Продукт настаивался несколько дней на едва теплой печке, может, по «серебряному» рецепту Елены Молоховец, а может, и нет. Сверху плавал толстенный желтоватый сгусток сливок, а ели это кисломолочное лакомство с сахаром и корицей — ничего более вкусного на свете не было и нет, несмотря на нынешние ухищрения производителей йогуртов. Может, ностальгическому кайфу автор обязан ложке, серебряной, разумеется, с надписью «Сереже три года!», канувшей в вечность вместе с простоквашей из детства. А может, чашке с выгравированными орлом и призывом «Пей молоко — будешь богатырем!»
Курьер пил целебный кефир. Перед ним стояли уже шесть пустых бутылочек. Из седьмой Паниковский озабоченно вытряхивал в стакан густую жидкость… «Хороший город Черноморск, — сказал Паниковский, облизываясь. — Я здесь поправился. Кефир хорошо помогает от сердца».
И. Ильф, Е. Петров. «Золотой теленок»
Мечниковская простокваша
Как и многие продукты в истории человечества, деликатесы, о которых сегодня речь, родились случайно. Кто-то оставил молоко не в погребе, а на жаре, и «изумительная пища, приготовленная самой природой», банально скисла. Из перезревших виноградных гроздьев получается вино, а когда «перезревает» молоко, получаются кисломолочные лакомства.
В знаменитой гомеровской поэме Одиссей, очутившись в пещере циклопа Полифема, понял, в чем состоял секрет силы чудовища: все вокруг было заполнено сосудами с густым кислым молоком. Впрочем, каждая цивилизация обладала и обладает своим кисломолочным шедевром из коровьего или овечьего, козьего или кобыльего молока: скифы делали кумыс, народы Закавказья — айран, кефир, мацони, украинцы — ряженку, русские — варенец, простоквашу.
С кефиром, появившимся в России не очень давно, чуть больше ста лет назад, связана детективная история. Дело в том, что даже и сегодня, несмотря на новейшие технологии и гигантские производственные масштабы, кефирный грибок искусственно создать не удается, поэтому повсюду используют «старую» закваску, благо с самовоспроизводством кефирных культур проблем нет. «Первичную» же закваску, согласно одной из версий, доставил на Кавказ сам пророк Магомет в своем посохе. Горцы довольно быстро поняли, что долголетием они обязаны не только чистому воздуху, но и «пшену пророка», как здесь называют закваску, и засекретили способ производства кефира. После того как в докладе Кавказского медицинского общества в 1867 году были доказаны целительные свойства кефира, кто-то из чиновников императорского двора поставил перед подчиненными задачу выведать секрет его производства.
С кефиром, появившимся в России не очень давно, чуть больше ста лет назад, связана детективная история. Дело в том, что даже и сегодня, несмотря на новейшие технологии и гигантские производственные масштабы, кефирный грибок искусственно создать не удается, поэтому повсюду используют «старую» закваску, благо с самовоспроизводством кефирных культур проблем нет. «Первичную» же закваску, согласно одной из версий, доставил на Кавказ сам пророк Магомет в своем посохе. Горцы довольно быстро поняли, что долголетием они обязаны не только чистому воздуху, но и «пшену пророка», как здесь называют закваску, и засекретили способ производства кефира. После того как в докладе Кавказского медицинского общества в 1867 году были доказаны целительные свойства кефира, кто-то из чиновников императорского двора поставил перед подчиненными задачу выведать секрет его производства.
Короче, поехал я в эту Усмань попутным грузовиком. Уже в городке, отыскивая какой-то хитрый склад, приметил базарчик и заглянул туда — варенца захотелось. Деньги тут хождения не имели, но у меня в ушанку была воткнута отличная иголка с ниткой. За нее мне налили маленький граненый стаканчик розовой, с коричневой пенкой благодати.
Ю. Нагибин. «Война с черного хода»
Сказано — сделано: в один прекрасный момент у осетинского князька, производившего молочные продукты и, в частности, вожделенный кефир, появилась прекрасная незнакомка и попросила немного закваски. Князь отказал, а затем недолго думая умыкнул красавицу для сына, но в те времена суд был спорым и справедливым. К счастью для князя, его не постигла судьба товарища Саахова: «кавказская пленница» (между прочим, специалистка одного российского молокозавода) пообещала не выдвигать обвинение в суде, если получит десять фунтов кефирных грибков. Так Россия обрела «исконно русский» молочнокислый напиток, да еще оформила на него патент. Ну а затем последовали знаменитые опыты физиолога Ильи Мечникова с болгарской и осетинской кефирными палочками. Будущий лауреат Нобелевской премии на себе и своих учениках доказал чудодейственные способности кефира: через месяц после начала ежедневного приема «поллитровки» этого кисломолочного продукта изменился химический состав крови испытуемых, кое у кого отступили хронические заболевания, замедлились процессы старения. До конца жизни Мечников рьяно пропагандировал пользу кефира.
 |
|
Мякоть апельсина смешивается
с йогуртом, а кожура используется
как чашка
|
И в самом деле все кисломолочные продукты не только вкусны. Это очень здоровая пища — если ее употреблять в натуральном виде, без добавок. Кефир и ряженка, простокваша и мацони, кумыс, айран, катык и т.д. — в любом из них благодаря природным микроорганизмам существует полезная микрофлора, которая выводит из организма шлаки, улучшает пищеварение и обмен веществ, укрепляет сосуды и сердце, почки, печень. Так, например, кефир предотвращает развитие кишечных инфекций (в жаркую погоду опасность их распространения особенно велика), справляется с дисбактериозом, укрепляет иммунитет, побеждает хроническую усталость и бессонницу. Кумысом некогда лечили туберкулез, мацони хорош для снижения уровня холестерина в крови, производное мацони — тан, как и почти все кисломолочные напитки, отлично справляется с похмельным синдромом. Ну а в жару кисломолочные напитки просто спасают — и получше, чем минералка, соки или мороженое.
Когда на юг приезжает интеллигентная женщина, она на третий день идет с ворохом писем по улице и спрашивает, где почта. А когда приезжает неинтеллигентная женщина, она на третий день ковыляет по улице и спрашивает, где бы купить простоквашу, чтобы обмазать обгоревшее тело.
Ф. Искандер. «Стоянка человека»
Ну и конечно, польза кефира и его ближайших родственников не ограничивается только приемом внутрь… Мы обмазываемся простоквашей, спасая обожженную солнцем кожу, как героиня рассказа Фазиля Искандера, а наши подруги, несмотря на изобилие косметических кремов, бесстрашно мажутся кислым молоком, которое делает кожу упругой, сглаживает морщины, отбеливает веснушки и пигментные пятна — в общем, делает их еще красивее и моложе. Недаром еще в ершовском «Коньке-Горбунке» для омоложения царю советуют искупаться в молоке — через кожу, оказывается, полезных веществ впитывается гораздо больше, чем через желудок.
Несмотря на новомодные диеты, многие по-прежнему сгоняют вес, сидя на кефире или простокваше — сильных мочегонных продуктах. Всего два разгрузочных дня в неделю, например, 1,5 литра нежирного кефира, биокефира или простокваши, полкило яблок и один-два стакана апельсинового сока — и ты не только теряешь пару кило, но и, что называется, «худеешь со вкусом».
Сегодня традиционные кисломолочные напитки практически вытеснены йогуртами с различными вкусными добавками или так называемыми биокефирами или биопростоквашами — с добавкой бифидобактерий. Крупнейшие производители для продвижения своих брендов используют целебные качества продуктов из кислого молока. Многие ученые утверждают, что слишком большое количество дрожжей, обнаруженных в известных йогуртах, может привести к дисбактериозу, нарушению обмена веществ — как раз к тому, от чего кислое молоко призвано защищать человеческий организм… Но кто ж из нас обращает внимание на мудрые советы?! Дети, понятное дело, всегда будут предпочитать сладкое — трудно найти современного подростка, который бы уплетал, скажем, чистую ряженку или простоквашу, без мюсли или фруктов, шоколадок или печенюшек, добавленных к баночке с тем или иным йогуртом… «Любители старины», хотя и не прочь иногда продегустировать новые фруктовые йогурты, никогда не откажутся от традиционных напитков. Например, от окрошки на кефире в такое жаркое, как нынче, лето. Даже с риском попасться под раздачу ушлого гаишника — в кефире, особенно зрелом, есть алкоголь.
Кстати, на кефире, говорят знатоки, готовится отличная самогонка.
Но это совсем другая история.
«Кисломолочный» словарь
Простокваша. Густое закисшее молоко. Готовится в домашних условиях самосквашиванием или добавлением в молоко готовой простокваши; промышленным способом изготовляется на основе чистых культур молочнокислых бактерий.
Ряженка. Вариант простокваши из топленого молока со сливками.
Варенец. Вариант ряженки, но обязательно с запеченной пенкой.
Кефир. Молоко заквашивается не бактериями, а специальными культурами грибков.
Мацони. «Близнец» кефира, который делается из обезжиpeннoгo или разбавленного коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока.
Кумыс. В этом напитке больше витаминов и спиртовой составляющей. Некогда он производился только из молока кобылиц, сегодня делается и из коровьего: в свежее обезжиренное молоко добавляются сыворотка и сахар.
Йогурт натуральный. Кисломолочный продукт, изготовляемый, как правило, из обезжиренного молока, которое сквашивается смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка).
Таратор — холодный йогуртовый суп с эстрагоном и мятой
Простокваша. Густое закисшее молоко. Готовится в домашних условиях самосквашиванием или добавлением в молоко готовой простокваши; промышленным способом изготовляется на основе чистых культур молочнокислых бактерий.
Ряженка. Вариант простокваши из топленого молока со сливками.
Варенец. Вариант ряженки, но обязательно с запеченной пенкой.
Кефир. Молоко заквашивается не бактериями, а специальными культурами грибков.
Мацони. «Близнец» кефира, который делается из обезжиpeннoгo или разбавленного коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока.
Кумыс. В этом напитке больше витаминов и спиртовой составляющей. Некогда он производился только из молока кобылиц, сегодня делается и из коровьего: в свежее обезжиренное молоко добавляются сыворотка и сахар.
Йогурт натуральный. Кисломолочный продукт, изготовляемый, как правило, из обезжиренного молока, которое сквашивается смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка).
Таратор — холодный йогуртовый суп с эстрагоном и мятой 1,25 стакана молока, 2 стакана простокваши, 2/3 стакана органического йогурта без добавок, 1 огурец, 1 маленький пучок редиски, 2 ст. ложки шнитт-лука, 1 ст. л. рубленой петрушки, 2 веточки свежего эстрагона, маленький пучок листьев молодой мяты, 0,5 ч. л. морской соли, 10 горошин черного перца. Смешать все молочные ингредиенты. Очистить огурец, нарезать соломкой, редиску также мелко нарезать. Покрошить лук, петрушку, эстрагон и мяту. Все перемешать, посолить, поперчить и поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол еще раз перемешать.
Салат с кинзой и ряженкой
Пучок листьев салата, несколько веточек кинзы, треть стакана ряженки, небольшой огурец, 1/2 ч. л. кунжута или толченого грецкого ореха, горсть свежей малины. Листья салата тщательно промыть под проточной водой, подсушить бумажным полотенцем. Нарезать тонкими полосками. Кинзу промыть и обсушить, удалить корешки и стебли, мелко порубить. Порезать огурец. Смешать в салатнице салат, кинзу и огурец, добавить малины, залить прохладной ряженкой и еще раз перемешать. Посыпать кунжутом или орехами. Подавать на стол сразу же после приготовления.
Салат из редиса с кефиром
Салат из редиса с кефиром
100 мл кефира, 60 г сметаны, пучок редиса (хорошо с молодыми листочками), 1 крупная луковица, 1 морковка, 2 ст. л. растительного масла, соль. Редис нарезать соломкой. Смешать с натертой на крупной терке морковью и измельченными листочками редиса. Репчатый лук также нарезать соломкой, обжарить на растительном масле и охладить. Все смешать, залить смесью кефира со сметаной и украсить веточками зелени петрушки.
