Иван Тургенев — русский барин и французский гурмэ. Великий русский классик, родившийся 190 лет назад, был тонким знатоком поваренного искусства. Судьба распорядилась так, что Иван Сергеевич делил свои пристрастия между русской и французской кухнями
Это было… у Гюстава Флобера на улице Мурильо, в небольшой уютной квартире, убранной в алжирском вкусе и выходившей прямо в парк Монсо. Мы имели обыкновение встречаться там по воскресеньям, неизменно все одни и те же. В одно из воскресений, когда я, по обыкновению, зашел к старому учителю, Флобер остановил меня на пороге: «Вы знаете Тургенева?» И, не дожидаясь ответа, он впихнул меня в маленькую гостиную. Там на диване лежал, растянувшись, высокий, статный человек славянского вида с белой бородой, увидев меня, он поднялся во весь рост и вскинул на меня пару огромных удивительных глаз». Так Альфонс Доде описывает свое знакомство с Иваном Сергеевичем Тургеневым. К французской части жизни Тургенева и знаменитым «обедам пяти» мы еще вернемся, а в качестве анекдота приведем слова сына Доде, который, увидев рядом шагающих Ивана Тургенева (рост 191 см) и Гюстава Флобера (рост 185 см), невольно воскликнул: «Папа, это настоящие великаны?»
Но конечно, не только ростом производил впечатление Иван Сергеевич на современников. Судьба распорядилась разделить его жизнь на две части — русскую и французскую, как разделила и его заботы, и увлечения, и привычки. Пожалуй, только в кулинарном контексте он оставался на строгих российских позициях, отдавая тем не менее дань уважения искусству французских поваров.
Кухня русского барина
Впрочем, первые впечатления Тургенева от французских обедов были удручающими. В замке Куртавнель-ан-Бри обед состоял из жиденького бульона, затем подавали маленький пирожок, потом бобы с тонко нарезанными ломтиками ветчины, а на десерт — крошечные блинчики с вареньем. Позже, в более благополучные времена, обедая с русскими гостями — Репиным, Фетом, Поленовым — в ресторанчике в Латинском квартале, а еще позже с Золя, Флобером, Мопассаном и Гонкурами в шикарных заведениях — «Ле Гран Вефур», «Адольф и Пелле», «Риш», он проникался французским гастрономическим шиком и горестно сетовал, что по возвращении в Россию ему снова предстоит питаться вареной курицей, потому что дома ему ничего лучше не приготовят. В этом была и доля лукавства: писатель страдал подагрой и должен был придерживаться диеты. А жареных цыплят, куриный суп, и особенно супчик из куриных потрохов, он любил всегда и беззаветно.
А еще Иван Сергеевич любил варенье, особенно крыжовенное. Эта любовь распространилась и на некоторых литературных героев: «Когда дошла очередь до варенья, Аркадий, не терпевший ничего сладкого, почел, однако, своею обязанностью отведать от четырех различных, только что сваренных сортов» («Отцы и дети»).
«Полозов проснулся, по собственному замечанию, раньше обыкновенного… и… проглотив ложек с восемь варенья, русского варенья, которое принес ему камердинер в темно-зеленой, настоящей «киевской» банке и без которого он, по его словам, жить не мог... уставился припухшими глазами на Санина и спросил его, не хочет ли он поиграть с ним в дурачки» («Вешние воды»).
Парадигма еды в произведениях Тургенева выстроена поистине на народном уровне: «Как бы, голубчик, узнать: чего Енюша желает сегодня к обеду, щей или борщу?» («Отцы и дети»).
«Михалевич… за ужином ел, как акула, раздирая руками мясо и с треском перегрызая кости своими крепкими черными зубами» («Дворянское гнездо»).
«Ася отправилась в дом и скоро вернулась вместе с хозяйкой. Они вдвоем несли большой поднос с горшком молока, тарелками, ложками, сахаром, ягодами, хлебом. Мы уселись и принялись за ужин» («Ася»).
Все по-крестьянски просто.
Сам же Тургенев был настоящим русским барином и знал толк в хорошей русской кухне. Он по достоинству оценил и меню обедов в честь открытия в Москве в 1880 году памятника Пушкину: балыки осетровые, разварная стерлядь, черепаший суп, перепела, спаржа, земляника, мороженое. Писателю пришелся по вкусу и завтрак, накрытый для него и Фета знакомыми помещиками, у которых они накануне заночевали, не рассчитав время возвращения с охоты: превосходные пикули и грибы, жареная печенка в сметане, молодой картофель и телячьи котлеты в сочном бульоне. Съесть это изобилие было невозможно, и хозяева уговорили взять котлеты с собой. Плохо запакованное блюдо по дороге назад накренилось и пролилось на аптечку, которую Тургенев всегда возил с собой, так как панически боялся заболеть холерой. Но несмотря на досадный казус, рецепт телячьих котлет заслуживает внимания.
Тургенев был страстным охотником. И хотя хрестоматийные «Записки охотника» написаны во Франции (кроме рассказа «Хорь и Калиныч», который Иван Сергеевич передал издателю перед отъездом), ничто из русских обычаев в них не забыто. Во время охоты закусывали хлебом с солью, жареными цыплятами и свежими огурцами. Дичь охотники не ели, ее «консервировали», набивая хвоей, а затем клали в уксус. По-другому довезти ее до дому было невозможно. А как приятно после целого дня перемещений по лесу сесть за стол и отведать холодной ботвиньи, ухи из крупных налимов (стерляжья, конечно, вкуснее, но не было в Мценске свежей стерлядки), белого мяса тетеревов и закусить свежей крупной земляникой.
Любимым трофеем охоты были вальдшнепы. На них однажды ходил Иван Сергеевич со Львом Николаевичем, еще задолго до ссоры, разлучившей их на целых 17 лет. Кстати, косвенной причиной конфликта явилось нелицеприятное использование обоими писателями кухонной 
лексики. Тургенев якобы сказал, что фигурой Толстой напоминает крестьянскую столовую ложку, а Толстой якобы ответил, что Тургенев напоминает фигурой студень с хреном. Рецепт, как приготовить вальдшнепов, Тургенев наверняка знал, так как обещал много лет спустя угостить этим блюдом своих французских друзей. Мог он знать и рецепт приготовления куропаток в сметане.
Кухня французского гурмэ
Образованный (студентом он стал в 15 лет), в совершенстве владеющий немецким, французским и английским языками, Тургенев открывает для себя Европу, отправившись в 1840 году в Италию, а затем в Германию. Немецкая кухня не вдохновила писателя: «Кому не известно, что такое немецкий обед? Водянистый суп с шишковатыми клецками и корицей, разварная говядина, сухая как пробка, с приросшим белым жиром, ослизлым картофелем, пухлой свеклой и жеваным хреном, посинелый угорь с капорцами и уксусом, жареное с вареньем и неизбежная Mehlspeise, нечто вроде пудинга, с кисловатой красной подливкой…» («Вешние воды»).
1843 год стал поворотным в судьбе Тургенева. Он знакомится с французской певицей Полиной Виардо, выступавшей на гастролях в Санкт-Петербурге, и через некоторое время становится «эмигрантом чувства», последовав за ней во Францию, сначала ненадолго, а потом навсегда, появляясь в России лишь наездами. Он сохранит до конца жизни любовь к этой удивительной женщине, некрасивой, но совершенно преображавшейся на сцене, к певице, которая в детстве видела великого Вебера за дирижерским пультом, а в конце жизни слушала первые сочинения Стравинского. Ференц Лист учил ее музыке и называл «архимузыкантом», а Фредерик Шопен, игравший с нею в четыре руки, восхищался ее композиторскими способностями. Впоследствии Тургенев заживет одним домом с ней, ее детьми, ее мужем Луи Виардо (вместе с ним он осуществит в 1863–1864 годах перевод «Евгения Онегина» на французский).
Тургенев быстро стал своим в кругу деятелей французской культуры. Он знакомится с Шарлем Гуно, Проспером Мериме, Гюставом Флобером, с которым его свяжет многолетняя дружба. А познакомились они в 1863 году в ресторане Magny на литературном ужине, организованном Сент-Бевом.
Как русский барин стал французским гурмэ? Скорее всего, он был подготовлен к такой трансформации.
В Санкт-Петербурге он часто бывал во французском ресторане Дюссо на Большой Морской, знаменитом своей кухней. Некрасов писал: «У Дюссо готовят славно…» А в конце апреля 1859 года в этом ресторане собрались петербургские писатели, чтобы проводить Тургенева за границу.
Интересное событие происходило в это время и в Москве — начиная с 1862 года один раз в десять лет проходили «Недели французской гастрономии» в честь примирения между Россией и Францией после войны 1812 года. Лучшие французские повара баловали москвичей кулинарными шедеврами, а среди гостей были замечены Скобелев, Пржевальский, Менделеев, Тургенев с Полиной Виардо, Витте, Савва Морозов, Чехов. С легкой руки писателя Аксакова этот гастрономический дебют стали называть «Битвой французской кухни с русским желудком».
Парижские же «ужины пяти» благодаря Тургеневу получили название «ужинов освистанных авторов», так как каждый из участников — Флобер, Эдмон Гонкур, Доде и Золя — имел за плечами освистанную публикой и прессой театральную постановку. На ужине Тургеневу отводилась главная роль, как, впрочем, и в ресторанах, где он гостеприимно принимал друзей из России — без барства и мещанства, так как каждый платил за себя. И на «ужинах пяти» писатели скидывались по 40 франков, сумма по тем временам огромная, но старались ни в чем себе не отказывать. Доде заказывал буйабес, Флобер — утку по-руански. Гонкур, протоколировавший встречи, не мог обходиться без имбирного варенья. Самый обжористый из всех Эмиль Золя, большой любитель даров моря, признавался: «Это мой единственный порок. Дома, когда на столе нет ничего вкусного, я чувствую себя несчастным. Больше мне ничего не надо — другие удовольствия для меня не существуют. Моя жизнь ужасна». Вот меню ужина у Золя дома 9 марта 1882 года: зеленый суп, лапландские оленьи языки, рыба а-ля провансаль, цесарка с трюфелями. Конечно же, говорили о еде, разнице во вкусе русской и французской горчицы, об охоте и вальдшнепах. И о любви, и о литературе, допоздна, далеко за полночь.
Вот так примерно сложилась гастрономическая судьба великого классика. И наверное, приезжая из Франции в Россию, Тургенев не соглашался со словами приятеля Пушкина Шереметьева: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься». А выходя из трактира «Эрмитаж Оливье», что находился на Трубной площади в Москве и где в 1879 году был дан торжественный обед в его честь, думал про себя, что знаменитый салат оливье — одно из высших достижений французской культуры.
Суп из куриных потрохов
Ингредиенты на 4 порции: потроха от 2 кур, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 250 г помидоров, 50 г риса, 75 г сметаны, 2 желтка. Потроха опалить, желудки освободить от пленки, промыть, залить 0,8 л воды и прокипятить. Снять пенку, процедить бульон. Потроха, промытые в горячей воде, положить обратно в бульон, посолить и варить до полуготовности, вынуть из бульона и мелко порезать. Нашинковать лук, обжарить. Добавить нарезанные потроха, подрумянить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры. Тушить, пока масло не покраснеет. Залить бульоном и вскипятить. Всыпать рис и варить до готовности. Сметану смешать с желтками, ввести в суп и прогреть, не доводя до кипения
Телячьи котлеты в бульонном соусе
Ингредиенты на 4 порции: 8 телячьих отбивных на косточке, 1 яйцо, 100 г молотых сухарей, 100 г сливочного масла. Для соуса: 80 г муки, 60 г сливочного масла, 600 мл бульона, 60 г сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка каперсов, 50 мл белого сухого вина. Мясо отбить, посолить, обмакнуть каждую котлету в яйцо, обсыпать сухарями и обжарить в масле. Выжать сок из половины лимона, другую половинку нарезать. Для соуса муку поджарить с маслом, прокипятить с бульоном. Четверть сахара поджарить до темного цвета, влить 1 столовую ложку бульона, вскипятить и смешать с соусом. Смесь процедить, добавить оставшиеся ингредиенты соуса. Вскипятить и облить соусом отбивные.
Куропатки в сметане
Ингредиенты на 4 порции: 2 куропатки, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, 4 морковки, 500 г сметаны, соль, перец. Подготовленных куропаток натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. Лук и морковь почистить, мелко нарезать. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить куропаток с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки. Сложить в сметану, а на том же масле обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. На овощи уложить кусочки дичи, залить их сметаной, посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне 1 час до готовности мяса
На закуску — рецепт приготовления сморчков от И.С. Тургенева.
«Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок. Сморчки тоже тщательно отбираете, вымываете их и кладете на салфетку. Оставшаяся в них вода вытекает, для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой. Натираете на терке сыр пармезан, приблизительно на 10 фунтов сморчков 3 фунта пармезана. Затем берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла в правую руку и начинаете натирать его маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так что к концу операции сморчок представляет собой как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого кое-где выглядывают его бока. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их долькой чеснока. На 10 фунтов сморчков надо израсходовать от одной до двух головок чеснока. Затем намазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями, укладываете в него один сморчок за другим, причем между ними чтобы оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут разбухнуть. Проложили один слой, засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем, в то же время кладите и одну или две корочки булки, натертой чесноком. Проложив так один слой, вы точно так же прокладывайте и второй слой, и третий, и десятый, укладывайте все сморчки до самого верха. Можно добавить сверху сметаны. А затем вы все это засыпаете, как можно гуще, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, обмазываете тестом. В этом виде поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. Там он должен стоять не менее трех часов, и чем больше, тем лучше».
