Быстрый фарш. Котлета, вопреки воспоминаниям целых поколений советских и постсоветских людей, — не убогий продукт общепита, а принцесса стола, имеющая долгую и славную историю. И слава котлеты, по наблюдениям The New Times, возвращается
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет,
Но звон брегета им доносит,
Что новый начался балет.
А.С. Пушкин
«Евгений Онегин»
«…Коля вдруг замолчал. Все больше и больше заслоняя фон из пресных и вялых лапшевников, каши, картофельной чепухи, перед Колиным внутренним оком предстала обширная свиная котлета. Она, как видно, только что соскочила со сковороды. Она еще шипела, булькала и выпускала пряный дым. Кость из котлеты торчала, как дуэльный пистолет…»
И.Ильф, Е.Петров «Двенадцать стульев»
Наша принцесса впервые появилась на свет во Франции (при Капетингах ли, при Меровигах — история умалчивает). Зажаренный продолговатый кусок говядины из первых ребер, наиболее близких к затылочной части. Есть версия, что косточка, обязательная для классической котлеты, предназначалась в первую очередь для того, чтобы есть эту котлету руками. Те же французы начали этот кусок мяса на ребрышке «симулировать», то есть косточку вставляли в уже подготовленное к жарке мясо. И это понятно: без косточки мясо проще отбить, если была такая необходимость, хотя подобная «симуляция» считалась отклонением от классики. Да и есть ножом и вилкой такую котлету стало намного проще. Потом котлета перестала быть и цельным куском, мясо стало рубленым. Затем вместо рубленого мяса стали использовать фарш. Ну а потом в ход пошли всевозможные добавки вроде молока, яиц и хлебного мякиша. Понятно, что в этом случае требования к качеству мяса снижались. И все эти новшества, особенно в снижении требований к качеству, почему-то коснулись в первую очередь именно России. То есть все того же советского общепита.
Готовить по-микояновски!
В книге «Приготовление пищи» (Госторгиздат, Москва, 1945 г.) котлетам было уделено немало места. Правда, тяжелые военные годы наложили свой отпечаток даже на вполне официозную поваренную книгу, и рецепты котлет и биточков из пшена, риса, манной, овсяной и других круп выглядели вполне оправданными. Подчеркивалось, что «для котлетной массы может быть использована любая часть туши крупного и мелкого скота (кроме голяшки), а хлеб лучше всего брать из 75–80-процентной муки. Хлеб должен быть не кислым, черствым или хорошо остывшим…» Рецепты 1945 года стали основополагающими для всех последующих советских котлет: на 1 кг мяса 250 г хлеба, для шницелей и тефтелей — 200 г. Однако история советских котлет началась несколько раньше, с судьбоносной инициативы Анастаса Микояна. В середине 30-х годов Анастас Иванович съездил в Америку и привез оттуда ряд новшеств: томатный сок, эскимо, булочки с котлетой внутри, кафетерии самообслуживания. Под его руководством в стране производство котлет значительно увеличилось.
Но, несмотря на все усилия наркома пищевой промышленности, котлета оставалась этакой золушкой советского общепита. Никто и не вспоминал о ее благородном происхождении. Котлета считалась продуктом «дешевым и сердитым», а главное — быстрым в приготовлении. Да и технологический процесс после визита Микояна в США стал намного проще и давал возможность постоянно наращивать темпы. Специальные автоматы, придуманные американцами для бургеровских котлет, сыграли значительную роль и в становлений советской котлеты. Автоматы эти были однорядные с поштучным формованием и многорядные. Обычные однорядные автоматы формовали котлеты весом от 50 до 100 г до 4 тысяч штук в час. Многорядные автоматы производили 60 тысяч котлет в час весом 50 г.
Но почему-то родной общепит из всего многообразия котлетных рецептов и технологий 
сконцентрировался на котлетах из фарша. Все зацикливалось на нем. Фарш позволял пускать на котлеты практически все, что угодно. Завпроизводством уходил с работы, отягощенный отменной вырезкой, а посетитель столовой задумчиво разглядывал разломанную алюминиевой вилкой котлету и вздыхал. Совсем как товарищ Бомзе из романа «Золотой теленок». Впрочем, Бомзе, скорее всего, ел котлетку еще старорежимную…
До кости
Таким образом, в советской кулинарии имитация в приготовлении котлет достигла невиданного размаха. Правда, у нас была и — что главное! — остается котлета по-киевски. В 70-е годы прошлого века это блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное кушанье и в конце концов перешло в разряд полуфабрикатов. (Сегодня в дорогих ресторанах начинается ее второе — и на этот раз счастливое — рождение.)
Главный автор советских кулинарных книг Вильям Похлебкин1 писал, что для иностранцев, привыкших пользоваться вилкой и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету она неожиданно и метко стреляла струйкой горячего масла, забрызгивая неопытных иностранцев. Дошло до того, что их стали снабжать специальной инструкцией, как правильно и безопасно обращаться с этой самой котлетой. Наши же люди не подвергали себя такой опасности, так как никогда не резали котлеты, а предусмотрительно прокалывали их вилкой и, пока масло вытекало, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой.
|
Но была у нас и «домикояновская» котлета. Ведь русская придворная кухня многое позаимствовала у французов. Адаптация котлеты в России прошла удачно. Императрица Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, первые открыли в Петербурге рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями. По примеру Петра I Елизавета отправляла талантливых юношей в Париж обучаться кулинарному делу. Видимо, оттуда и был привезен рецепт очень нежных и сочных котлет из куриной грудки. Только назывались они тогда котлетами де-воляй (cotelettes de volaille). Котлеты деволяй известны и сейчас. Их часто путают или сравнивают с котлетами по-киевски. К ним добавляют всякие приправы, зелень, яичный желток и пр. Если приправ кладут больше, а масло сливочное заменяют какимлибо соусом или вообще обходятся без такового, то это уже котлеты де–воляй. В одном из своих «Вкусных рассказов» Вильям Похлебкин утверждает, что наши, исконно российские, котлеты были изобретены сравнительно недавно, в 1912 году, и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда новомихайловскими, в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца.
Котлета долгое время была красой и гордостью советского общепита. Практически не встречалось столовой, где бы в меню отсутствовала рубленая котлета с гарниром из картофельного пюре, гречки, макаронных изделий. Любая хозяйка может приготовить котлеты, чего уж проще-то. Хотя, как мы заметили выше, готовят котлеты в общепите в корне неправильно. Ведь котлета на самом деле должна быть с косточкой… Имея столь славное прошлое, неоправданно поруганная советским общепитом, котлета во всем мире как была той самой cotelette, так ею и остается.Какие еще испытания должна пройти котлета в России, чтобы в конце концов вернуться к той самой классике? Шансы у нее, несомненно, есть. И главная тенденция — возвращение к истокам. Ибо появляется все больше заведений, где к котлете относятся с почтением. И мясо отменного качества — нежное и с косточкой. Хочется верить, что бесславно пройденный путь котлеты в советских общепитах канул в Лету вместе с теми самыми пресловутыми «котлетными».
Котлета новомихайловская
Ингредиенты: 2 курицы молодые, 200 г сливочного масла, 200 г сливок, 1/2 стакана молока, 2 яичных желтка для панировки, 2–3 сдобные булки, соль, перец по вкусу. Срезать мясо и отделить его от кожи. Смочив разделочную доску и молоток для отбивания молоком, отбить мясо так, чтобы получилась измельченная котлетная масса. При этом периодически мясо необходимо смачивать сливками. Для придания котлетам большей нежности фарш лучше готовить только из филейных частей курицы.
Отбитое мясо соединить со сливочным маслом, солью и перцем. Если котлетная масса недостаточно нежна, добавить в нее сливок. Сформовать котлеты, смазать их яичными желтками и запанировать в мелко нарезанных сдобных булках. В сформованные котлеты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса). Жарить новомихайловские котлеты необходимо не более 10 минут. На гарнир можно подать картофельное пюре или припущенные в молоке овощи.
_____________
1 В.В. Похлебкин (1923–2000) — крупный историк-международник, при этом автор более 50 книг по кулинарии, невероятно популярных в СССР.
